Christian Ham, rencontre avec un toqué de Thaïlande

Après un an à Hong Kong, au restaurant « Atelier de Joël Robuchon », le chef Christian Ham découvre aujourd’hui les saveurs de la Thaïlande, avec un enthousiasme qu’il ne cache pas. Depuis octobre 2011, il est au restaurant « D’Sens » du Dusit Thani à Bangkok.

C’est à 14 ans que le jeune Christian, passionné de cuisine depuis son enfance, commence sa carrière. Alors apprenti au restaurant étoilé « Au Crocodile » à Strasbourg, il y apprend les bases du métier. Il y restera trois ans, avant de partir pour Paris à 17 ans. « J’ai voulu couper le cordon ombilical très jeune ». La suite, s’est écrite toute seule, d’opportunité en opportunité.

« Je n’ai jamais cherché de travail, on est toujours venu me trouver»,

explique-t-il, avec un sourire à la fois humble et fier.

Un créateur passionné de voyages

Très accessible, Christian Ham est avant tout un cuisinier à l’âme artistique, qui cite souvent le philosophe hollandais Baruch de Spinoza.

« Le jour où l’on cesse d’apprendre est le jour où notre réflexion mourra »

Sa philosophie, il l’applique dans sa vie comme dans sa cuisine. Son goût pour la découverte, les voyages et l’expatriation l’a emmené vers de nombreuses destinations, lui permettant de devenir le professionnel renommé qu’il est aujourd’hui.

Ainsi, il s’est un jour retrouvé à travailler sur un bateau de l’armée et à voyager à travers l’Amérique du Sud pendant un an et demi.

«  J’y ai appris beaucoup de choses, notamment beaucoup de choses à ne surtout pas faire en cuisine ».

Après un an à Hong Kong, au restaurant « Atelier de Joël Robuchon », le chef découvre aujourd’hui les saveurs de la Thaïlande, avec un enthousiasme qu’il ne cache pas.

« La vie à Hong Kong est parfois étouffante. Beaucoup de monde, et une durée de vie généralement courte pour beaucoup d’établissements, car dans une ville qui vit au rythme du business et de l’argent, avec autant de changements, tout va très vite. De plus, on se sent vite prisonnier, car pour quitter la ville, il faut prendre l’avion. Ici, pendant mon jour de congé, je monte dans le premier train et je vais jusqu’au bout de la ligne, pour découvrir le pays ».

Dans sa cuisine, Christian Ham a un mot d’ordre : une cuisine française authentique qui différencie le D’Sens de la plupart des restaurants un Thaïlande. La clientèle ciblée est celle qui justement, recherche un maximum de saveurs ramenant à la gastronomie française.

Ce talentueux cuisinier affiche, à 33 ans, un parcours sans faute, et son arrivée à l’hôtel est, pour les frères Pourcel, une valeur ajoutée qui ne manque déjà pas de ravir les amateurs de gastronomie. Le chef a lui-même modifié la carte du restaurant et bénéficie d’une grande autonomie. « Je ne connaissais pas les frères Pourcel, je n’ai donc aucune influence venant d’eux.

« J’ai enlevé beaucoup d’aigre doux » explique-t-il avec un sourire.  Mais pour l’instant, tout fonctionne très bien et les clients semblent satisfaits. »

Si il peut se procurer fruits et légumes sur les marchés, la plupart des ingrédients utilisés sont importés directement de France.

Une cuisine française authentique

Constamment à la recherche de nouvelles idées, les recettes de Christian Ham sont en constante évolution. S’il évite généralement les croisements culinaires avec la cuisine thaï, il n’hésite pas à s’influencer de la culture du pays. Très observateur, il s’inspire notamment beaucoup de l’art, mais aussi de l’histoire. C’est en ville, dans les temples ou les musées, mais aussi dans la nature qu’il découvre nouvelles senteurs ou couleurs pour ses créations culinaires.

La Thaïlande ? Il la trouve différente des autres pays asiatiques qu’il a connu. Sans doute pour le calme des habitants, si ce n’est pour leurs sourires. Quant à la cuisine française, elle n’est pas encore très présente dans la capitale. Cependant, face à une demande qui se diversifie, elle est de plus en plus recherchée.

Si Christian Ham a choisi la Thaïlande pour la qualité de vie et se spécialise exclusivement en gastronomie française, il reconnait que le pays n’est pas encore assez reconnu pour ses talents culinaires. Il sera au Dusit hôtel pour une durée indéterminée. Là-bas, il cuisine, il invente, en collaboration avec une équipe de thaïlandais avec qui il partage son savoir. Pour le plus grand plaisir de clients à la découverte de la gastronomie française.